当然长汀没有道菜，不过我觉得好听就随手抓来了。吃完地上跑的，就吃江里游的。长汀主要是两道菜可供选择，一是甲鱼游江，一是清蒸白鳗。
现在甲鱼在汀州是容易得到的东西，但是大甲鱼不容易，古代也是。一只三斤的甲鱼算大吗？还好，禾田之中抓到的甲鱼往往有些四五斤乃至十几斤，已经是野生上品，至于几十斤的，你还是放了吧，为什么一定要吃一个寿星呢，留着做祥瑞不好？
但一般来说无论人工养殖还是野生，一般三斤这个位置的甲鱼是性价比较高的，养的时间和成熟度、肉质都是刚好。杀甲鱼比较残忍吧，是用烧开的水直接把活甲鱼放进去煮上二十分钟，然后捞出清洗开壳清理内脏，把裙边和肉切开整理好，放回到壳子里再加一些瘦肉一起加些高汤，上蒸笼蒸一小时，这时候汤料上乘而肉质爽滑，滋补上品啊。当然，上桌时要把那个壳子再翻到汤面上，那汤就会显得古朴厚重，桌上诸君除了流口水之外，都人模狗样像起卦的大师。
清蒸白鳗就稀罕了，现在因为各处高的地方就堵水修水库，低的地方就修堰坝引流，对江中生活的这些小可爱的打击其实很大，有些甚至不是回游型的鱼类也受到影响，毕竟生态是一个整体，肉食者会因草食者的数量变少受到同样灭绝性打击，不难理解。所以两斤大的白鳗，我是没有吃过了，那些饲养的有些不小，但一身泥味，也就罢了。按惯例，汀州人煮鱼多会以精肉去提鲜，白鳗也是，杀干净去肠杂脏物，放进瓷钵，这个地方想起来得说一句，汀人煮鱼煮肉，不爱用铁器，觉得肉腥与铁器互相助长，所以多用瓦、陶、瓷这类的钵、罐、瓮。
别的鱼都是慢火蒸，鳗鱼得旺火，可能与鳗鱼身上的脂肪含量有关，旺火蒸一小时而肉不老可能也就这种野生白鳗了，现在的养殖的，按这个时间蒸，估计就散了架。鳗鱼加精肉后，不宜用高汤，会破坏本身的清甜，煮出汤清白透亮，上头的油花细密而不腻，关键是鱼肉嫩而香滑，筋道十足。
其实汀菜中真有一个叫水龙丸的菜，用鱼肉和肥肉碎制为肉茸，然后合蛋黄、蛋清、食品红制成三色料，再各挑一色合而为丸，最后红白黄三色交杂，在水中滚动时，如同端午时赛龙舟一般热闹，因有蛟龙过江之态所以起名水龙丸。
我在这一道菜的位置用水龙吟这个名字来指代它们，其实是汀人传说江中水族皆有龙形，得遇风云则有化龙之机。甲鱼为龙种，汀人称之为鼋鱼，而鳗、鳜、鳅这些看来无鳞似蛇的不是叫鱼龙白服就直接称为江龙之变。汀人从前通过汀江贸易山海，于水中取龙种食之，气魄是很大的，这点与越人“断发纹身入水以避蛟龙”是有区别的，就是越人以之为神，而汀人只问能不能吃，好不好吃。
炒石蛙（石伦）。
字打不出来，因为是虫字旁，大家意会就好。
吃完水里就吃两栖，这是汀州菜式的惯例和讲究吧。
先得说明，现在吃这个可是犯法的，你看到了得举报。但从前确是汀州菜里的一道硬菜，硬桥硬马，像河田鸡一样硬。一是因为这东西很难抓，二是这东西不太好处理，如果最后做得田鸡一个味道就糟蹋东西了。
石伦学名棘胸蛙，是一种夜行生物，以小鱼小虾和昆虫为食，而汀人对它有兴趣和对各种蛇有兴趣是一回事，因为汀州民间传说石蛙会把鸟儿抱着入水溺死后吞吃，但凡这种食肉者，在汀州民间都是得到饭桌好评的，比如捕食者蛇，比如肉食鱼乌鳢，比如这肉食的石蛙。这种独特的慕强文化是很有意思的，所以有些地方的人说少吃些奇怪的东西，本质上是身上的野性与活力退化了。当然今天从政治正确，我也是提倡不吃野生动物的，你可不要误会。
只有在山溪里能抓到的石蛙，清洗时要用碱水洗，因为山溪里的水蛭会在那些蛙背上的疙瘩里安家，如果不弄干净，食用是有风险的，永远不要高估你的锅和你的胃，也没要低估了一些寄生虫的能力。清洗完毕要剥皮，熟手的厨师只在蛙头上开一口就能把整张蛙皮蜕下，去内脏，分切蛙肉，同时蛙皮也切小。将精肉切薄片和蛙肉蛙皮一起下锅，大火爆炒，再加米酒翻炒，炒至所见皮肉开绽且发出香味，便是七成熟了，此时加肉汤大火煮五六分钟，便可以起锅。
此做法接近黄焖，但千万不要做成田鸡的味道或者做成了鸡肉的味道，那都说明火侯不对了，糟蹋了东西，石蛙就应当是石蛙的味道啊，有了别的味道，就不如吃别的，这东西还死贵死贵，不是吗？
烧肝花。
回老家没有吃到烧肝花，就算没有回去过，这也不知道哪个坏人说的，这让很多人回家都很愁怅，父母也愁怅，这菜不大，就是麻烦。
以荤素分，汀州的烧肝花就有两种。荤菜是以猪肝和肥肉为馅，猪网膏为外皮，裹起来油炸，这个想必吃过的人多，逢年过节，家里大人弄这个也多，但过程其实挺麻烦，因为用料得讲究，肥肉如果处理不好，全是油，而火侯也要讲究，过了肝老硬如橡皮，而炸过头也会让内容空洞，如同写坏的文章，辞不达意。
可能是因为操作容易，素肝花其实我更爱吃吧。绿豆芽发好，冬菇泡发切丝，豆腐干切丝，少许面粉加五香精盐调水变糊糊，用大张的豆腐皮把糊糊刷上，再把那些料裹起来，然后用蒸笼蒸熟一下，这时豆腐皮和那些料就结合得非常密切了，为什么不用手按，豆腐皮脆弱，不受力啊。再把卷成长筒的素肝花放到油锅里，文火炸成金黄，装盘，放上几根芫荽就可以上桌了。
这其实也是来路菜，是闽南五香卷在汀州的变形，为了适应汀州人的口味，就变成了全新的菜式。所以汀州菜的很大特征是搬来改造，最后创新出全新的口味。
淡脯汆肉
吃席嘛，就得是汤汤水水。
所谓汤汤水水，在汀州离不开汆汤的，乡下的汆汤只汆几乎没汤，城里则汤是汤本身。由于地处内陆山区，运输能力限制，海物来得少，海鲜是不可能不腐烂就到达汀州的，所以来就得便是干货，古代称为南北货。从潮汕来的南北货，主要是各咎海鲜干制后的事物，比如黄鱼干、干鲍、淡脯、蛏干此类，鱼翅鱼肚鱼皮当然也有，但是就会高一个级别，能走入寻常百姓家的，多是那些量大之物，比如淡脯。
汀州人爱吃汆肉，顾名思义，汆肉，就是入水煮肉，但是前头加淡脯汆肉，说明这个前缀很重要，这个前加定义足以改变菜本身的性质。“淡脯汆肉，管烧落肚”，这话老人常说，不过近年这菜就少见，想必是大家吃的东西丰富了，不再缺海味。
不过在一些酒席上还是可以看到淡脯汆肉。用瘦肉切薄，加精盐和淀粉抓均匀，香菇水发切丝，淡脯子切片，黑木耳整朵，在冷水中烧开，水滚后放入肉片。其实大多数福建地方都有这道菜，不过莆田可能叫炝肉，而闽南可能叫水煮肉，福州可能叫肉羹，更古老的名字可能都应当叫汆肉。
东家如果觉得猪肉不足以撑住场面，就可能会用牛肉，在牛肉处理上可能会加一阵刀背拍打，然后把筋结之处拍散，然后加淀粉大力抓。牛肉汆汤和猪肉汆汤其实是两个物种，这里就不加细述了。
腌菜蒸肉。
如果汆肉不够硬，那显然一起撑起天空的还有粉蒸肉。这是长汀人最爱，可能没有之一，理由有三，一是材料容易，二是做法容易，三是好吃极了。
腌菜一定是用永定的菜干，在上锅之前可能需要用水发一下，更容易蒸出味道，如果没有就用上杭南阳的芥菜干，味道不会有差，但可能算另一道菜。
长汀人做这菜时，关键不在下边的菜，虽然没有下边的菜很麻烦，但委曲求全可以垫一层豆腐干搪塞一下。关键在上层，就是上层的肉要用带皮的三层肉横切成多层立体的肉片，然后加淀粉大力抓。如果所用的猪肉是土猪，那含油脂高，只要淀粉之前腌一下酱油就可以上淀粉抓，但如果猪肉是饲料猪，那就得加点油和酱油一起抓，再上淀粉抓。用多大力这道菜就有多好吃，大力出奇迹。
抓好之后就把肉放入蒸笼，为了比较好装盘，可以垫一块纱布，水汽能上，凝水能下，这样蒸出来的肉筋道而嫩滑，不散不老。当然如果量大，中途要打开蒸笼给肉肉们翻个身，这样蒸得更通透。
起锅之后装盘，直接撒葱花，不撒没有灵魂。
这是硬菜，但真不是最硬的，因为还没有上鸡。客家的宴席，鸡当家，鸡是宴席的脸面，也是东主的脸面，别的菜好不好，基本看这一盘鸡。
鸡的选择做法很多，白斩鸡、盐酒鸡，不过今天我不想说这两样，因为这两样平常家宴也能吃上，我今天要说的是大宴专用的八宝全鸡。
所谓八宝，客家人喜欢用明八仙就是八仙画像，暗八仙就是八仙的道具来装饰屋宇，也会用佛教八宝来绘画，总的来说八宝是一种吉祥与圆满，所以这种圆满也在鸡这个硬菜上找。
这八宝分别是：鸡肫、鸡肝、猪肚、莲子、虾米、香菇、精瘦肉、鱿鱼干这八件，干货都要先发好，把小母鸡未生产的大约两斤重去毛宰杀好，只掏一个小洞，清出内脏再填入刚才说的八宝，当然鸡肫和鸡肝本来就来自这只鸡，只是洗净后再填回去。收好小口，不须缝，热气一到那口就会收紧，上锅蒸三四小时，取出分解。很多宴席会每桌配发一把干净剪刀，宾客现场解鸡，此过程可谓出八宝，大吉。
最硬的菜上完，就可以随性点玩点花样了，那就是万物可酿。
酿菜，是客家菜也是汀州菜带有浓重标志性的菜式，几乎是什么都能酿一下。在长汀主要是酿豆腐和酿香菇。
酿豆腐想必大家太熟悉了，就是豆腐挖洞填料，似乎没什么稀奇的，但我得说豆腐各有不同，用料其实讲究起来话长，我倒是觉得这话题意思不大。所以独说酿香菇，这道菜一面可以降低酿豆腐的难度，同时也可以之练手，同时在长汀酿豆腐在酒宴上出现的频率是不如酿香菇高的，原因多种，我不想讨论。
酿香菇不能用鲜香菇，因为不香，同时鲜香菇不吃油还会夺肉的滋味，所以不用，必须是干香菇，去蒂泡发后把水捏出去，听起来麻烦，但这是保证香味的重要环节，把精肉加肥膘剁成肉馅要加入适应的蛋清和淀粉，记得蛋黄不要加入，会夺味，吃起来意思不大，把肉馅和蛋清、淀粉抓均匀后捏成丸状，按压入香菇上，当然酿香菇要用大菇，就是开伞比较完全的那种大菇，才有空间承接酿的内容。然后把香菇酿放进蒸笼蒸熟，再把黄花菜和木耳和蒸好的香菇酿一同加高汤煮煮，就可起锅。
学过酿香菇就会酿豆腐，不过要保持形态完整，在加汤煮时也能不散，最后起锅装盘还能好看，你得花点心思了。
（未完待续）
涂明谦