宴会菜肴设计 [复制链接]

（图片白金汉爵百岁寿宴场景一）

（一）满足需求原则

（1）办宴目的（因需配菜）。了解宴请目的，明确宴会主题，有针对性地根据不同宴请目的设计宴会菜肴。如寿宴要烘托气氛，安排“寿桃武昌鱼”“松鹤延年汤”“长寿伊府面”等菜点；如婚宴，通过“鸳鸯鳜鱼”“早生贵子”“知音丝萝”等菜来突出主题；如公司开张宴，设计“吉利鱼排”“黄金大饼”“财源滚滚”（鱼丸滚发菜）之类的菜，来迎合办宴者的心理。

（2）饮食习俗（因人配菜）。了解客人，尤其是主人、主宾的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、性格与饮食嗜好与忌讳，“投其所好，避其所忌”。

（3）价格预期（因价配菜）。价格标准是出品设计的主要依据。宴会价格标准高低，仅是原料及烹饪方法上有所区别，决不能在烹制质量上掉以轻心。处理宴会价格与宴会菜肴关系：

①搭配恰当。冷菜少，热菜多，给人价格低的感受；“各吃”菜多，给人价格高档的感受。因此，可在冷热菜的比例与进餐方式上加以搭配与提升。

②选料合理。价格低，可用一般原料或增大辅料用量来降低成本。

③体现特色。宴会外地客人选用具有当地特色的但价低的原料，如山野菜、地方土产。

④加工精细。“粗菜细做、细菜精做”。低价菜仔细做，高价菜精细做。配制花色菜，做工讲究的菜、体现地方特色的风味菜。

⑤费用性质。公费宴请有财务预算，超过预算会给报销带来麻烦；私人宴请有心理价位，超过20%时会产生价格贵的感受。

⑥心理感受。不同区域、不同身份的客人对同一原料有不同档次的感受，如明虾与河虾仁，北方人认为明虾档次高，南方人认为河虾仁档次高；特产野菜，当地人认为很普通，外地客人却认为高档名贵。

（二）特色鲜明原则

（1）突出地方名菜、名宴。充分利用本地特有的菜系、名菜、名宴，如四川的“干煸牛肉丝”、山东的“奶油鲑鱼”、江苏的“清炖狮子头”、广州的“脆皮鸡”。

（2）突出酒店特色菜、招牌菜。酒店招牌菜点越有特色，越易占领市场，如张生记靠风味独到的“笋干老鸭煲”菜肴，小肥羊、小土豆、石磨豆花靠特色原材料，巴国布衣、小绍兴靠地域风味，皇城老妈、眉州东坡酒楼、保定会馆靠附加文化而风靡市场的。

（3）突出主厨拿手菜。充分利用身怀绝技的名厨、大师制成的的菜肴，满足客人心理上的自豪感。酒店要培养、树立与宣传名厨，使他们成为酒店的金字招牌。

（三）原料广泛原则

（1）食材基础知识。中国地广物博，食材丰富，如表1-1所示。

表1-1烹饪原料主、配料类目

植物性原料

粮食类

谷类

稻米、面粉、杂粮

豆类

大豆、绿豆、小豆、蚕豆

薯类

木薯、甘薯、马铃薯、山药

粮食制品

谷类制品、豆类制品、薯类制品、淀粉制品

蔬菜类

根菜类

肉质直根类、块根类

茎菜类

地上茎类：嫩茎类、肉质茎类

地下茎类：球茎类、块茎类、根状茎类、鳞状茎类

叶菜类

普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类

花菜类

花椰菜、西兰花、黄花菜、食用菌、朝鲜蓟

果菜类

荚果类、茄果类、瓠瓜类

食用孢子植物类

食用菌类、食用地衣、食用蕨菜、食用藻类

蔬菜制品

脱水蔬菜、盐渍蔬菜、糖制蔬菜、罐装蔬菜、速冻蔬菜

果品类

鲜果类

伏果、秋果、南鲜果、北鲜果

果仁类

仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、瓠果类、坚果类、聚复果类、荔枝类

干果类

自然干燥的干果、人工干燥的干果

果品制品

果干类、果脯蜜饯类、果酱类

动物性原料

畜类

家畜类

家畜肉、家畜副产品

野畜类

野畜肉、野畜副产品

畜肉制品

腌腊制品、脱水制品、灌肠制品、烟熏制品、酱卤制品、烧烤制品、油炸制品

乳和乳制品

乳、乳制品

禽类

家禽类

家禽肉、家禽副产品

野禽类

野味禽肉、野禽副产品

禽蛋及禽蛋制品

禽蛋、禽蛋制品

禽肉制品

腌腊制品、烧烤熏制品、酱卤制品、罐头制品

两栖爬行类

两栖类

无尾类（蛙、蟾蜍）、有尾类、无足类（蝾螈）

爬行类

龟鳖类、蛇类

鱼类

淡水鱼类

淡水性鱼类、洄游性鱼类、温水性鱼类、冷水性鱼类

海产鱼类

软骨鱼类、硬骨鱼类

鱼肉制品

腌制品、干制品、鱼糜制品、烟熏制品、速冻和罐装制品

无脊椎动物类

棘皮动物类

海胆类、海参类（刺参类、光参类）

节肢动物类

甲壳类（虾类、蟹类、蔓足类、虾蟹类制品）、珠形类、昆虫类

软体动物类

腹足类（螺类、鲍）；瓣鳃类（蚌、蚶、贝、蛏、蛤、蛎）

头足类（墨鱼、鱿鱼、柔鱼、章鱼）、石鳖类、软体动物

星虫动物类

沙蚕

环节动物类

蚯蚓、水蛭

肠腔动物类

水母、海葵、海蜇、珊瑚

调辅料

调料

调料

咸味调料、甜味调料、酸味调料、麻辣味调料、鲜味调料、香味调料

调料加工品

调味汁、调味油、调味粉、调味酱

辅料

食用油脂

植物性油脂、动物性油脂、再制油脂

食用色素

天然色素、人工合成色素

食用添加剂

发色剂、膨松剂（化学膨松剂、生物膨松剂）、嫩肉剂、增稠剂、凝固剂

（2）产地地域（因地配菜）。原料广泛性是形成菜肴多样性的基础，是提供多种营养素的主要来源。原料因土壤、海拔、气候、光照等区域生长环境的不同，品质差别很大。

（3）时令季节（因时配菜）。

①按季选料。食物原料都有特定的生长周期，或是最佳食用期。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥。”不同季节选用不同原料，冬天寒冷选用羊肉、狗肉、牛肉等暖性食品；夏天炎热，安排黑鱼、河蚌、鸭子、黄瓜、冬瓜、茄子等凉性食品。霜打过的青菜最好吃，桃花季节食鳜鱼，清明前吃螺蛳、吃刀鱼，5月吃新鸭，端午吃鳝鱼，稻熟时吃童子鸡等。

②按季配味。中医认为“春多食酸，夏多食苦，秋多食辛（辣），冬多食咸”。因时配菜的原则是“春夏偏于清淡，秋冬偏于浓重”。

（4）食材部位（因材配菜）。原料不同部位适宜作不同的菜肴。猪肉的上脑部分肥瘦参半，又很细嫩，宜作广东菜咕咾肉的原料；腿肉中的坐臀肉，纤维粗糙，但香味很足，白切肉非他莫属；猪肠做炸熘圈子，成为上海本帮的名菜。同是鸡，炖汤要用老鸡，白斩鸡要用嫩鸡，炒鸡丁要用嫩鸡的胸脯肉，芙蓉鸡片要用鸡胸骨边的两条鸡芽肉

（5）搭配合理（因料配菜）。

①荤素料搭配（详见营养卫生原则的内容）。

②主辅料搭配。丝类菜肴中，主辅料的质地要一致，否则，硬的原料会盖过软的原料，如笋丝配八珍鱼翅的话，客人就会吃不出鱼翅的感觉，引起误会。

③不同档次料搭配。一桌菜品有两三道高档菜，整桌筵席的档次就显现出来了；忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾等高档原料全上席，中心不突出，制作也困难，营养搭配会失衡。

（6）体质差异（因人配菜）。面色黑黄，可能肝肾不适，应推荐保肝护肾的菜肴，但要避咸；唇紫眼青，可能心肺不舒，应提供易消化吸收的菜肴，但要避咸、辣；面色无华为体虚，应提供高档白、温热易吸收的食品，但要避免高热能、不易消化吸收的食品；面色赤红光泽为体检，应提供“三低一高”食品。

（7）安全绿色。保证原料无毒，无病无害，无农药残留，绝对禁止使用一切含有毒素或在加工中容易产生毒素的食材。有些含有毒素的原料（如蛇、蝎之类）必须彻底剔除有毒部分或经加工处理除去毒素后方可食用。不许选用国家明令保护的珍稀生物做食材。

（白金汉爵百岁寿宴场景二）

（白金汉爵·企业联谊会场景）